KIEŁBASA SZCZĘŚCIA
Skład mięsa podany już po klasyfikacji.
- - 2,5 kg wp I ( polędwica ) kostka 3/3, ( 0,5 kg mielone na sitku fi 16 )
- - 1,80 kg wp II ( warkocz i pachwina ) mielona na sitku fi 8
- - 0,70 kg wp III golonka ( zmielona na sitku fi 4 )
Mięso po klasyfikacji zapeklowane dawką 18g/kg na 48 godzin.
Przyprawy :
- - 4g/kg pieprzu
- - 4 g/kg czosnek
- 200 m wody
Dodatki :
Pistacje łuskane 2 op po 75 gram
Osłonka białkowa przekrój fi 75
Sznurek
Wykonanie :
Wszystkie klasy mięsa pokrojone zmielone na sitkach wyżej podanych.
Zatem po peklowaniu :
Jedynkę dobrze uplastycznić po czym dodać mięso klasy III do którego wcześniej dodałam przyprawy i wodę.
Obie klasy dobrze wyrobić do kleistości, po czym dodać mięso kl II i jeszcze chwilę wyrabiać.
Na koniec dodać pistacje .
Napełnić wcześniej namoczone osłonki.
Gotowe batony rozwiesić na kijach w temp pokojowej na 2-3 godziny w celu osadzenia i częściowego osuszenia.
Dalsze osuszanie i wyrównanie temp wewnątrz kiełbasy już w nagrzanej wędzarni 40-45 stopni.
Kiedy wyrób będzie na dotyk suchy, puszczamy dym i podnosimy temp do 50-60 stopni i wędzimy do koloru.
Ostatnim etapem to obróbka cieplna czyli parzenie : woda 70-74 stopni do uzyskania w środku 68 stopnie.
Na sam koniec batony schłodzić w zimnej wodzie około 10 min.
Kiełbasę rozwiesić na kijach , wtedy pięknie podeschnie.
Smacznego !!!
Komentarze
Prześlij komentarz