Salceson biały

Gotowanie i pieczenie to moja pasja, ale to nie wszystko. Przed  8 laty przypadkowo trafiłam na forum Wędlin Domowych, gdzie zagościłam tam do dzisiaj. W związku z tym staram się urozmaicić moim domownikom posiłki  i podejmuję się różnych wyzwań. Takim wyzwaniem było zrobienie salcesonu, fakt że po którymś razie udało mi się wyczarować taki  salceson z którego jestem zadowolona....zresztą nie tylko to, ale to już w innym temacie. Przepis forumowy, kolegi SIVON'a Tutaj

SALCESON BIAŁY

Składniki :

• 2 golonki
• 4 kolanka
• 5 ozorów wieprzowych
• 1 kg łopatki
• 2 serca wieprzowe
• 
  

Przyprawy:

• Czosnek - 3g/kg
• Kminek - 4g/kg (połowa zmielona, połowa cała)
• Pieprz - 2-3g/kg
• Jelita i osłonki:
• Kątnice wieprzowe 2 szt., lub osłonki sztuczne.

Proces produkcyjny:

Proponuję peklowanie golonek, ozorów oraz serc przez 3 - 4 dni temp.4 - 6ºC. Solanka 80g/kg - 0,6 l solanki/kg.

Golonki peklujemy uprzednio usuwając kości, zaś ozory i serca w całości.

Mięsa parzymy w temperaturze 90ºC przez 3 - 3,5 godz. w jak najmniejszej ilości wody. Uważać aby nie przeparzyć wsadu.

Parzymy na aldente.

Potrzebujemy około 0,5 litra rosołu, który dolewamy na końcu do farszu (w proporcji ok 10% wagi mięsa z kością przed gotowaniem.)

Golonki obieramy ciepłe i mięso chude kroimy w duża kostkę albo zostawiamy w całości w dużym kawałku, skórę z tłuszczem z golonki kroimy w paski grubości do 1 cm a resztę tłustego mielimy na sitku 4 mm. Ozory obieramy jeszcze ciepłe, po oczyszczeniu (masa roboty przy obieraniu) kroimy w duże kawałki.

Serca wieprzowe, po przekrojeniu i oczyszczeniu kroimy w kostkę 2cm

Wszystko razem jeszcze ciepłe, delikatnie mieszamy i doprawiamy - jeżeli będziemy nabijać w kątnice farsz należy przesolić, jeżeli w sztuczne osłonki dosalamy w punkt lub lekko przesalamy.

Z solą uważamy, bo wsad był peklowany ale dodać na pewno będzie trzeba. Ilość kminku, pieprzu i czosnku orientacyjna więc tu można zaszaleć wg swojego smaku.

Po napełnieniu masujemy delikatnie i parzymy w czystej wodzie w temp. 82º C do uzyskania w środku 68-70º C. 

Wypływający salceson nakłuwamy cienką igłą.

Po parzeniu wyjmujemy, nakłuwamy cienką igłą i niech sobie trochę odparuje (ok. 30 - 40 min.) i pod prasę. 

Jak ostygnie to z dociskiem do lodówki.