PRZYSMAK Z GOLONKI

Oj dawno nic nie wrzucałam, ale teraz z racji przymusowego siedzenia w domu zrobiłam bardzo fajny przysmak. W końcu zacznę oczyszczać szuflady z zamrażarki.

PRZYSMAK Z GOLONKI 

Składniki :

•  4 golonki

Przyprawy:

• 1. Czosnek - 3g/kg
• 2.Kminek - 4g/kg (połowa zmielona, połowa cała)
• 3.Pieprz - 2-3g/kg

Ponadto:

•  sztuczne osłonki
•  sznurek

Proces produkcyjny:

Proponuję peklowanie golonek 4 dni temp.4 -  6ºC. Solanka 80g/kg - 0,6 l solanki/kg.
Golonki peklujemy uprzednio usuwając kości.
 .
Golonki parzymy w temperaturze 90ºC przez 3 - 3,5 godz. w jak najmniejszej ilości wody. Uważać aby nie przeparzyć wsadu.
Parzymy na al'dente.
.
Potrzebujemy około 0,5 litra rosołu, który dolewamy na końcu do farszu (w proporcji ok 10% wagi mięsa z kością przed gotowaniem.)
Golonki obieramy ciepłe i mięso chude kroimy w duża kostkę, wszystkie skóry zmieliłam na sitku fi8.
.
Wszystko razem jeszcze ciepłe, delikatnie mieszamy i doprawiamy - jeżeli będziemy nabijać w kątnice farsz należy przesolić, jeżeli w sztuczne osłonki dosalamy w punkt lub lekko przesalamy.
Z solą uważamy, bo wsad był peklowany ale dodać na pewno będzie trzeba. Ilość kminku, pieprzu i czosnku orientacyjna więc tu można zaszaleć wg swojego smaku.
Po napełnieniu masujemy delikatnie i parzymy  w czystej wodzie w temp. 82º C do uzyskania w środku 68-70º C.
Wypływający salceson nakłuwamy cienką igłą.
Po parzeniu wyjmujemy zostawiamy do wystudzenia , dociskamy i wkładamy do lodówki lub zimnego pomieszczenia.