KABANOSY Z DODATKIEM DZICZYZNY

KABANOSY Z DODATKIEM DZICZYZNY

Skład :

• Mięso z dzika kl I -  3 kg 
• Mięso wieprzowe wp II - boczek - 2 kg 

Mięso po klasyfikacji peklowane 18g/kg , każda klasa osobno 48 godzin.

Przyprawy:

•  pieprz świeżo mielony - 2g/kg
• gałka muszkatołowa - 0,5g/kg
•  kminek - 0,8g/kg
•  czosnek - 2,0g/kg

Ponadto:

• jelita baranie , kaliber 20-22

Wykonanie:

Po okresie peklowania  dodać do mięsa z dzika wszystkie przyprawy i zmielić na sitku fi 8. Na tym samym sitku zmielić boczek. 

Wszystkie składniki delikatnie połączyć. Nie wyrabiać , w przypadku produkcji kabanosów mięsa się nie wyrabiamy.

Tak przygotowane mięso wpływa na ich kruchość. 

Mięso nadziewamy w jelita baranie , które wcześniej moczyłam w letniej wodzie.  Nadziewamy dość ściśle, do tego służy mi nadziewarka i odpowiedniej wielkości lejek czyli lejek o przekroju wewnętrznym 10 mm. 

W kolejnym etapie kiełbasę nakładamy na kije celem osadzenia i częściowego osuszenia. 

Jeśli będą to warunki chłodnicze lub pomieszczenie max 15 stopni kiełbasę można osadzić na noc.. 

Ja nie posiadam takiego pomieszczenia, więc  kiełbasę robię się  z rana i wieszam na kijach w temp pokojowej na 2 -3 godz.

Kiełbasa w tym czasie częściowo się osuszy i nastąpi wyrównanie temp.

W między czasie nagrzewam wędzarnię do temp 40 -45 stopni i wkładam kiełbasę na dalsze osuszanie. 

Puszczam dym wtedy, kiedy na dotyk wyrób będzie suchy. 

Podnoszę temp do 60 stopni i puszczam dym, czyli dokładam drewno na żar powstał dym.

W takiej temp wędzę do koloru. Do żaru dokładam drewno  i staram utrzymać się temp.

Należy pamiętać o swobodnym przepływie dymu, inaczej wyroby będą kwaśne, ukisimy je.

  

Po uzyskaniu żądanego koloru , podnosimy temp do 80-90 stopni by wyrób poddać obróbce termicznej czyli podpiekanie w wędzarni do momentu kiedy wyrób osiągnie temp w środku 68 stopni.

Dobrze uwędzone kabanosy muszą robić '' pyk'' .

Życzę smacznego !