KIEŁBASA SZEROKA WIEPRZOWO - INDYCZA
Składniki :
- 2,5 kg wpI z szynki ____ zmielone na sitku fi 13
- 1.20 kg wp II z szynki____ zmielone na sitku fi 8
- 1 kg udziec z indyka kl I____ zmielone na sitku fi 10
- 0,5 kg okrawki z udzca z indyka____ zmielone na sitku fi 4
Przyprawy :
- 2g/kg pieprzu
- 2g/kg czosnku świeżego
- O,01g/kg kardamonu mielonego
- 0,1g /kg estragonu
- 200 ml wody
Ponadto:
- osłonka białkowa fi 65
Mięso po klasyfikacji peklowane na sucho 48 godzin dawką peklosoli 18g/kg.
Wykonanie :
Wszystkie klasy mięsa zmielone na sitkach wyżej podanych.
Wszystkie składniki po dodaniu przypraw i wody, dobrze wyrobić do kleistości.
Napełnić wcześniej namoczone osłonki.
Gotowe batony rozwiesić na kijach w temp pokojowej na 2-3 godziny w celu osadzenia i częściowego osuszenia.
Dalsze osuszanie i wyrównanie temp wewnątrz kiełbasy już w nagrzanej wędzarni 40-45 stopni.
Kiedy wyrób będzie na dotyk suchy, puszczamy dym i podnosimy temp do 50-60 stopni i wędzimy do koloru.
Ostatnim etapem to obróbka cieplna czyli parzenie : woda 75 stopni do uzyskania w środku 72 stopnie.
Na sam koniec batony schłodzić w zimnej wodzie około 10 min.
Komentarze
Prześlij komentarz