KIEŁBASA Z INDYKA
Składniki :
- - 1 kg filet z indyka ____( krojona w kostkę 3 /3 )
- - 1 kg udzca z indyka kl II ____ zmielone na sitku fi 8
- - 0,70 kg okrawki z udzca z indyka____ zmielone na sitku fi 4
Przyprawy :
- - 2g/kg pieprzu
- - 2g/kg czosnku świeżego
- - 150 ml wody
Ponadto:
- - osłonka białkowa fi 55
Mięso po klasyfikacji peklowane na sucho 48 godzin ,dawką peklosoli 18g/kg.
Wykonanie :
Wszystkie klasy mięsa pokrojone zmielone na sitkach wyżej podanych.
Wszystkie składniki po dodaniu przypraw i wody, dobrze wyrobić do kleistości.
Napełnić wcześniej namoczone osłonki.
Gotowe batony rozwiesić na kijach w temp pokojowej na 2-3 godziny w celu osadzenia i częściowego osuszenia.
Dalsze osuszanie i wyrównanie temp wewnątrz kiełbasy już w nagrzanej wędzarni 40-45 stopni.
Kiedy wyrób będzie na dotyk suchy, puszczamy dym i podnosimy temp do 50-60 stopni i wędzimy do koloru.
Ostatnim etapem to obróbka cieplna czyli parzenie : woda 75 stopni do uzyskania w środku 72 stopnie.
Na sam koniec batony schłodzić w zimnej wodzie około 10 min.
Komentarze
Prześlij komentarz